食品乳化剂在面制品中的作用

March 02, 2016

面制品每天都出现在餐桌上,是人类赖以生存的食品中的一大类。乳化剂这么多品种,那么不同的面制品,所挑选的乳化剂是否有所不同?乳化剂都做了什么,才使高档面制品中都选择了乳化剂来改善品质?今天我们一起来综合看下乳化剂在面制品中的作用吧:

       面粉,是面制品的基础原料。面粉中含有蛋白质、淀粉、脂类物质、矿物质及水分等多种组分,由于许多组分互不相溶,形成了一个复杂的多项体系。在制作面制品时,加入辅料将加剧各组分混合不均,造成最终产品出现各种问题。食品乳化剂是一类既具有亲水基又具有亲油基的表面活性剂。在面制品中添加适量的乳化剂,可以使面制品中的多项体系相互融合,形成稳定、均匀的形态。

 

乳化剂在面制品中的主要功能包括:

  1. 与碳水化合物通过疏水作用和氢键作用形成络合物,达到防止碳水化合物的凝成,老化;
  2. 与蛋白质的特定结构发生疏水结合、亲水结合、氢键结合和静电结合,强化网络结构,增加韧性和抗拉力;
  3. 与油脂在有水的情况下起乳化作用,在无水情况下,改变晶体表面张力控制晶粒的大小。

下面,我们将面制品分为馒头、面条、冷冻面制品与烘焙面制品,分别谈谈乳化剂在中间所起的我们肉眼看不到的重要作用。

 

食品乳化剂在馒头中的应用

       馒头中添加的食品乳化剂主要有单双甘油脂肪酸酯(GMS)与硬酯酰乳酸盐(CSL/SSL)。乳化剂中脂肪酸的长链结构与面粉中的淀粉相结合形成络合物,从而防止淀粉的凝沉、老化,达到延长馒头的保鲜期的目的;同时,脂肪酸长链结构与面粉中的蛋白质的特定结构发生疏水作用、亲水作用、氢键作用和静电作用,使面筋的网络结构得到强化,防止油水分离造成硬化,增加韧性和抗拉力。馒头中添加乳化剂使面粉中的淀粉、蛋白质和脂肪形成一个整体,彼此相互渗透,使馒头色泽光亮、柔软、好吃、延长馒头的货架期,解决了馒头易变硬、口感不佳、失水等问题。其中,硬酯酰乳酸盐(CSL/SSL)与部分直连淀粉结合,可以阻止直连淀粉溶于水,而有效的防止面团老化、变硬;单双甘油脂肪酸酯(GMS)吸附在淀粉表面,产生水不溶性物质,可以抑制水分的移动和淀粉粒的膨胀,阻止了淀粉粒之间的相互连接,使淀粉的吸水溶胀能力降低,糊化温度提高,从而使更多的水分向面筋转移,增加产品的柔软度,延缓老化;

       借助面团粉质仪、拉伸仪、糊化粘度仪等分析仪器,实验结果表明,在面团的粉质特性方面,硬酯酰乳酸盐(CSL/SSL)可以使散落的面筋蛋白质分子相互连接起来的小分子变成大分子,进而使其软化度减小;在面团的拉伸特性方面,可以降低面团的延伸性,对面团的改善效果明显;在面团糊化特性方面,使面团最大粘度普遍降低,最大粘度温度普遍升高,使其易成型加工。因为硬酯酰乳酸盐(CSL/SSL)能够在面筋束和淀粉之间的界面上形成层状结构的液膜,利于提高馒头在蒸制过程中的持气性,增大馒头的体积,不易产生烫斑,表面形状和结构良好,在馒头成品的感官及品尝方面,所蒸馒头优于空白面粉所蒸馒头,更有嚼劲。

 

食品乳化剂在面条中的应用

       面条中常见的乳化剂有单双甘油脂肪酸酯(GMS)与硬酯酰乳酸盐(CSL/SSL),主要功效是减少煮面糊汤,抑制淀粉的膨润、糊化和溶出。在面条中,乳化剂的添加量一般在0.1%-1%。

       在面条硬度改良方面,硬酯酰乳酸盐(CSL/SSL)的亲水基与麦胶蛋白结合,疏水基与麦谷蛋白结合,形成面筋蛋白复合物,使面筋网络更加细致而有弹性;在面条拉力及延伸性方面,单双甘油脂肪酸酯(GMS)使面条拉断力及延伸性增加,在面条断条率方面有所改良;在蒸煮损失改良方面,2种乳化剂使面条的蒸煮损失都有所降低。

 

食品乳化剂在冷冻面制品中的应用

       冷冻食品一般需要经过预冷、冷冻、冷藏和食用前得解冻过程,期间水与其他成分的结晶对面制品的结构破坏性最大,而加入的乳化剂能控制结晶的大小、晶型,安全渡过玻璃体转化过程,使面制品不易老化,质量有保证。实验结果表明,单双甘油脂肪酸酯(GMS)与双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM)对冷冻面制品的质构影响较大,使冷冻面制品的拉伸力和拉伸距离有明显提高。

 

食品乳化剂在面包中的应用

       在面包品质改良剂中,常用的乳化剂有单双甘油脂肪酸酯(GMS)、硬酯酰乳酸盐(CSL/SSL)、双乙酰酒石酸单甘油酯(DATEM)、琥珀酸单甘酯(SMG)等。

       实验结果表明,硬酯酰乳酸盐(CSL/SSL)是一种具有综合作用、性能优良的面包专用粉品质改良剂。这款乳化剂既有与蛋白质结合的良好品质改良作用,又有较好防面包老化、保鲜双重功效。硬酯酰乳酸盐(CSL/SSL)具有增大面包体积、增强持水力,能显著改善面包质量;能够减少回生的淀粉数量,改善面包在储藏过程中由于淀粉的失水造成的面包无弹性、干燥等问题,从而增强面包抗老化能力;在感官评价中,硬酯酰乳酸盐(CSL/SSL)使面包的体积、色泽、质地、纹理结构、弹柔度均有不同程度的增加;通过质构仪对面包的硬度、黏聚性、弹性进行测定分析,硬酯酰乳酸盐(CSL/SSL)使面包硬度减小,弹性和黏聚性增大,使食用面包时感觉柔软、劲道、爽口且不黏牙。

       双乙酰酒石酸单甘油酯(DATEM)具有乳化、稳定、防老化、保鲜等作用。应用于面包、糕点、等产品中,可以与面团中蛋白质作用,增加面团筋力,增大体积,改善结构,质地柔软,防止老化。同时与淀粉形成络合物,防止淀粉溶胀流失,改善淀粉的糊化特性。

       此外,在面包中,琥珀酸单甘酯(SMG)是一种优良的面团调节剂和面包芯软化剂,提高发酵面团的持气性,从而使烘烤食品的体积和弹性增大,并有一定的柔软、保鲜和烘烤时水份分散失量减少的作用。

 

食品乳化剂在蛋糕中的应用

       蛋糕是利用蛋白的起泡性能,使蛋液中充入大量的空气,加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。具有α结晶倾向的或能使α晶型稳定的乳化剂,如单双甘油脂肪酸酯(GMS)、聚甘油脂肪酸酯(PGE)等,能够改善油脂的分散,在油脂表面形成一种黏附着的脂膜,提高油脂膜的强度,从而在搅打时提高了蛋液的持气能力。

       应用于蛋糕生产的乳化剂通常是被称作蛋糕油、乳化膏或起泡剂的膏状复合乳化剂],主要由乳化剂和水、丙二醇、山梨醇等溶剂中的几种调配而成。将蛋糕油加入蛋糕浆中可以使蛋糕浆搅打时快速起发,在短时间内使蛋糕浆包裹入大量的空气,形成细腻丰富的泡沫,再经烘烤得到体积大、组织细密而松软的蛋糕。 另外,乳化剂可以与蛋糕中的淀粉相互作用形成不溶性复合物,从而有效地抑制了淀粉的老化,使蛋糕在长货架期内保持柔软的口感、乳化剂同样会与蛋糕中的脂肪和蛋白质发生相互作用,从而提高起发程度和改善口感。

       实验结果表明,乳酸脂肪酸甘油酯(LACTEM)、乙酰化单双甘油脂肪酸酯(ACETEM)、单双甘油脂肪酸酯(GMS)对提高泡沫稳定性和泡沫硬度效果显著,双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM)、硬酯酰乳酸盐(CSL/SSL)、聚甘油脂肪酸酯(PGE)对蛋糕成品的体积和内部组织结构有明显的改善作用。 

       综上所述,食品乳化剂广泛应用到面制品中,不仅可以改善加工条件,提高品质,延长货架期,并且食品乳化剂被人体消化过程中被分解为脂肪酸和多元醇,易被人体吸收或排出体外,对人体无害。随着人们对食品营养、质量、品种多样化的需要不断提高,食品乳化剂将成为加工高质量食品不可或缺的添加剂。